Για τους περισσότερους ένα τέτοιο πρωί συνήθως είναι βαρύ. Υγρασία που κολλάει πάνω στα ρούχα, xαμηλή ομίχλη, τίποτα δεν δείχνει καθαρό, τίποτα δεν φαίνεται ξεκάθαρα. Στα αμπέλια ησυχία. Η ησυχία της φύσης που σε ηρεμεί. Όποιος ήθελε σιγουριά, έχει ήδη κάνει τη δουλειά του και έχει αποχωρήσει από το αμπέλι. Αυτοί που έμειναν, ξέρουν ότι παίζουν με κάτι που δεν ελέγχεται απόλυτα.Τα σταφύλια στα τσαμπιά κρέμονται ακόμη, κι ας πλησιάζει χειμώνας. Έχουν χάσει την γυαλιστερή ζουμερή τους όψη που σε προκαλεί να τα δοκιμάσεις και η τελειότητα έφυγε, όπως το καλοκαίρι. Πάνω τους υπάρχει μια γκριζωπή ιστορία. Ένας μύκητας που κανονικά καταστρέφει σοδειές και χαλάει κρασιά. Στην περίπτωση μας όμως δεν αντιμετωπίζεται σαν εχθρός. Υπάρχει παρακολούθηση. Αφήνεται να κάνει τη δουλειά του μέχρι το εύθραυστο και κατάλληλο όριο. Ούτε μέρα παραπάνω.
Ο βοτρύτης θέλει timing. Λίγη υγρασία το πρωί, ήλιος μέσα στη μέρα, σωστός αερισμός. Όλα παίζουν στη λεπτομέρεια. Ούτε πριν, ούτε μετά. Ούτε λίγο, ούτε πολύ. Εκεί γεννιέται αυτό που οι οινοποιοί αποκαλούν ευγενή σήψη. Το νερό φεύγει, η ουσία μένει. Τα σάκχαρα ανεβαίνουν και η οξύτητα κρατά τις ισορροπίες. Αν περάσεις το σημείο, το κρασί χάνεται. Αν το πετύχεις, αλλάζει κατηγορία.Ο βοτρύτης δεν συστήνεται σαν ήρωας. Εμφανίζεται σαν τύπος που, αν δεν τον ξέρεις και κρατάς μια επιφύλαξη. Κάποιοι που τον γνώρισαν δεν έχουν καλή εμπειρία κάποιοι άλλοι μιλούν με τα καλύτερα λόγια. Αν όλα πάνε όπως πρέπει, μεταμορφώνει τον καρπό. Αν όχι, είναι το τέλος της ιστορίας.Κάποια χρόνια μετά, στο ποτήρι, αυτό φαίνεται. Το κρασί έχει βάρος. Συμπύκνωση και μια γλύκα που δεν χαρίζεται εύκολα. Μέλι, αποξηραμένο φρούτο, φλούδα εσπεριδοειδών, κάτι υγρό που θυμίζει κελάρι μετά από βροχή, κάτι σε μαρμελάδα και η λίστα δεν έχει τελειωμό. Δεν είναι κρασί για αφηρημένη κατανάλωση. Θέλει να κοντοσταθείς για να δεις πού σε πάει.
Κάπου εκεί αρχίζει ο διχασμός. Τα κρασιά με ευγενή σήψη δεν αφήνουν πολλά περιθώρια για ουδέτερη γνώμη. Η γλύκα άλλους τους τραβά, άλλους τους κουράζει. Κάποιοι μιλούν για βάθος και πολυπλοκότητα. Άλλοι κολλάνε στην ένταση και δεν προχωρούν παρακάτω. Κουβαλάνε και ιστορία. Sauternes, Tokaj, Trockenbeerenauslese. Ονόματα ταυτισμένα με υπομονή, ρίσκο και χρονιές που κρίνονται μέρα με τη μέρα. Κρασιά που δεν φτιάχνονται κάθε χρόνο. Κάποιες χρονιές δεν φτιάχνονται καθόλου.Ο βοτρύτης δεν φτιάχτηκε για να ταιριάξει σε όλα τα τραπέζια. Κουβαλά συμπύκνωση και ένταση.
Αν είσαι σε διάθεση για κάτι απλό, θα σου πέσει βαρύς. Αν ψάχνεις καθαρότητα και κοφτή δομή, θα σε μπερδέψει. Αν όμως είσαι έτοιμος να μπεις σε μεγαλύτερο βάθος, μπορεί να σου ανοίξει έναν άλλο κόσμο. Γι’ αυτό και αυτά τα κρασιά έχουν δικό τους timing στο τραπέζι. Δεν ανοίγουν στην αρχή. Δεν μπαίνουν για να γεμίσουν ποτήρια. Έρχονται πιο αργά, όταν οι ρυθμοί έχουν πέσει και η κουβέντα έχει ξεφύγει από τα εύκολα και έχει αρχίσει να περπατάει σε μονοπάτια φιλοσοφικά. Είναι κρασιά για λίγους, όχι για εντυπωσιασμό.Και εκεί φαίνεται κάτι σημαντικό. Δεν χρειάζεται όλοι να συμφωνήσουν. Κάποιος θα χαμογελάσει. Κάποιος θα συνοφρυωθεί. Κάποιος θα πει «πολύ». Κάποιος άλλος θα ζητήσει λίγο ακόμα.Υπάρχουν κρασιά που τα πίνεις. Και υπάρχουν κρασιά που σε σταματούν. Ο βοτρύτης ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Δεν εμφανίζεται για να τους ευχαριστήσει όλους. Θέλει σωστή στιγμή και ανθρώπους που δεν βιάζονται να βγάλουν συμπέρασμα. Αν τα βρει, δίνει εμπειρία. Αν όχι, απλώς περνά, σίγουρα όμως όχι απαρατήρητος.
Για μια πρώτη, σωστή γνωριμία με τον βοτρύτη, δύο κρασιά που κυκλοφορούν σταθερά στην Ελλάδα και δείχνουν διαφορετικές όψεις του χαρακτήρα του:
Château Suduiraut – Sauternes
Κλασική έκφραση. Συμπύκνωση, μέλι, ώριμο φρούτο, διάρκεια.
Oremus – Tokaji Aszú 5 Puttonyos
Άλλη σχολή, ίδια ουσία. Γλύκα με νεύρο, υψηλή οξύτητα και βάθος.
Τα υπόλοιπα, στο ποτήρι.
